Empezar por un peligro habitual ?
Una lista de los peligros que más se repiten en hostelería. Al elegir uno se rellenan la fase, el peligro, el límite crítico, la vigilancia y la medida correctora con un texto de partida, y después lo cambias por el tuyo: son ejemplos, no un plan aprobado, y conviene que un técnico de sanidad confirme los límites. En la ficha de un plato, arriba salen los que encajan con lo que lleva —pescado, huevo, elaboración con antelación— y dicen por qué. **Elegir uno no marca nada**: el punto lo añades tú. Ojo con los PCC: cada uno es vigilancia diaria y firma para siempre, así que la lista dice de cada peligro si lo es y por qué.
Elegir uno y retocarlo…
Género refrigerado o congelado que llega fuera de temperatura
Cámara o arcón por encima de su temperatura
Contaminación cruzada por tablas, cuchillos y superficies
Contaminación cruzada de alérgenos en plancha, freidora o utensilios
Descongelación a temperatura ambiente
Cocción insuficiente · PCC
Enfriamiento lento de un producto cocinado · PCC
Mantenimiento en caliente por debajo de temperatura · PCC
Regeneración insuficiente de un plato hecho con antelación · PCC
Anisakis en pescado que se sirve crudo, marinado o en salazón · PCC
Huevo crudo en una elaboración sin cocción · PCC
Envasado al vacío mal conservado · PCC
Aceite de fritura degradado
Cuerpos extraños en el plato
Peligro