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Ingeniería de carta

con el precio de Comedor

Cómo se lee la ingeniería de carta

Cada familia es una matriz. Sus platos se ordenan por el margen neto por ración —lo que deja después de la comisión del canal, la materia prima y los minutos de cocinarlo— y se comparan por lo que venden con el precio del canal principal de análisis.

Margen alto es pasar del umbral de la familia, que es un importe en euros y se pone una vez: el programa propone el margen medio de sus platos y tú lo aceptas o pones otro. Mientras no lo aceptes, sus platos salen sin clasificar.

Popularidad alta es un índice por encima de 0,70: vender más del 70 % de lo que le tocaría a cada plato si todos vendieran igual. Solo cuenta lo vendido como plato de su familia; lo servido dentro de un menú suma al menú, no a sus platos.

Un plato que va en un menú y no se ha vendido suelto no se ordena, porque no se sabe si está en la carta. Por defecto se miran los doce últimos meses terminados, que quitan la temporada; puedes elegir otras fechas.

Debajo de cada familia, los cuatro principios de Omnes con los precios con IVA. Los dos primeros miran solo los precios y sirven incluso antes de abrir; el tercero compara lo que el cliente pide con lo que ofreces, y el cuarto dice hasta qué precio puede ir un plato destacado. El programa propone; tú decides. Hay razones de cocina que no conoce.

Qué hacer con cada categoría

Estrella	Mucho margen, mucha venta	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Puzzle	Mucho margen, poca venta	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Caballo	Poco margen, mucha venta	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.
Perro	Poco margen, poca venta	Candidato a salir de la carta.

Margen alto: el margen neto por ración supera el umbral de su familia. Popularidad alta: el índice pasa de 0,7, que es vender más del 70 % de lo que le tocaría si todos los platos de la familia vendieran igual. El programa propone; tú decides.

Pinchos de barra

8 platos en la matriz · 14871 vendidos

Estrella 0 Puzzle 3 Caballo 4 Perro 1

Plato	Categoría	Margen neto ? Lo que queda del plato después de la materia prima y de cocinarlo. Dos platos con el mismo food cost no valen lo mismo si uno se monta en un minuto y el otro en veinte.	Índice ? Lo que vende el plato entre lo que le tocaría si todos los de su familia vendieran igual. 1 es justo la media; por encima de 0,70 es popularidad alta.	Vendidos	PVP ? El precio con IVA en el canal principal de análisis, que es el que ve el cliente.	Qué hacer
Pintxo de bacalao con piquillo	Puzzle	1,42 € alto	0,58 baja	1083	3,50 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Brocheta de langostino	Puzzle	1,21 € alto	0,53 baja	991	3,80 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Pintxo de jamón ibérico	Puzzle	1,12 € alto	0,55 baja	1024	3,80 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Gilda	Caballo	1,06 € bajo	0,91 alta	1698	2,50 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.
Croqueta de jamón	Caballo	1,05 € bajo	0,93 alta	1722	2,20 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.
Champiñón a la plancha	Perro	1,04 € bajo	0,70 baja	1299	3,00 €	Candidato a salir de la carta.
Pintxo de txistorra	Caballo	0,86 € bajo	0,88 alta	1635	3,00 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.
Pintxo de tortilla	Caballo	0,77 € bajo	2,92 alta	5419	2,80 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.

Precios principios de Omnes, con IVA

Dispersión de precios

El rango de precios de la familia partido en tres tramos iguales. Lo sano es que el tramo del medio tenga entre el 40 y el 60 % de los platos.

No cumple: 3 de 8 en el tramo medio (38 %; entre el 40 y el 60 %).

Tramos: 2,20 €–2,73 € (2), 2,73 €–3,27 € (3), 3,27 €–3,80 € (3).

Amplitud de gama

Cuántas veces vale el plato más caro lo que el más barato. Hasta nueve platos, no más de 2,5; con más, no más de 3.

Cumple: el más caro vale 1,73 veces el más barato (como mucho 2,5).

De 2,20 € a 3,80 €, 8 platos.

Calidad-precio

Principio 3 de Omnes. El precio medio de lo que la gente pide, ponderado por lo vendido, entre el precio medio de lo que ofreces. Entre 0,90 y 1,00 es lo normal; por debajo, la gama alta no se vende; por encima, hay sitio para un plato más caro.

0,95: situación normal.

Pedido 2,92 € ÷ ofrecido 3,08 €. Mantener.

Promoción

Principio 4 de Omnes. Un plato destacado tiene que costar lo mismo o menos que el precio medio pedido de su sección: si destacas uno más caro, se ve y no se pide.

Un plato destacado, a 2,92 € o menos: el precio medio pedido.

El destacado se elige en la revisión de la carta.

Raciones

5 platos en la matriz · 698 vendidos

Estrella 1 Puzzle 1 Caballo 2 Perro 1

Plato	Categoría	Margen neto ? Lo que queda del plato después de la materia prima y de cocinarlo. Dos platos con el mismo food cost no valen lo mismo si uno se monta en un minuto y el otro en veinte.	Índice ? Lo que vende el plato entre lo que le tocaría si todos los de su familia vendieran igual. 1 es justo la media; por encima de 0,70 es popularidad alta.	Vendidos	PVP ? El precio con IVA en el canal principal de análisis, que es el que ve el cliente.	Qué hacer
Ración de jamón ibérico	Puzzle	11,79 € alto	0,47 baja	65	22,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Calamares a la romana	Estrella	8,28 € alto	1,02 alta	143	13,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Huevos rotos con txistorra	Perro	6,31 € bajo	0,67 baja	94	12,00 €	Candidato a salir de la carta.
Patatas bravas	Caballo	4,21 € bajo	1,52 alta	212	7,00 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.
Ración de croquetas	Caballo	3,55 € bajo	1,32 alta	184	11,00 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.

Precios principios de Omnes, con IVA

Dispersión de precios

El rango de precios de la familia partido en tres tramos iguales. Lo sano es que el tramo del medio tenga entre el 40 y el 60 % de los platos.

Cumple: 2 de 5 en el tramo medio (40 %; entre el 40 y el 60 %).

Tramos: 7,00 €–12,00 € (2), 12,00 €–17,00 € (2), 17,00 €–22,00 € (1).

Amplitud de gama

Cuántas veces vale el plato más caro lo que el más barato. Hasta nueve platos, no más de 2,5; con más, no más de 3.

No cumple: el más caro vale 3,14 veces el más barato (como mucho 2,5).

De 7,00 € a 22,00 €, 5 platos.

Calidad-precio

0,87: el cliente pide sistemáticamente lo más barato: la gama alta no se vende.

Pedido 11,35 € ÷ ofrecido 13,00 €. Revisar los platos caros o bajar la amplitud de gama.

Promoción

Principio 4 de Omnes. Un plato destacado tiene que costar lo mismo o menos que el precio medio pedido de su sección: si destacas uno más caro, se ve y no se pide.

Un plato destacado, a 11,35 € o menos: el precio medio pedido.

El destacado se elige en la revisión de la carta.

Entrantes

5 platos en la matriz · 988 vendidos

Estrella 3 Puzzle 2 Caballo 0 Perro 0

Plato	Categoría	Margen neto ? Lo que queda del plato después de la materia prima y de cocinarlo. Dos platos con el mismo food cost no valen lo mismo si uno se monta en un minuto y el otro en veinte.	Índice ? Lo que vende el plato entre lo que le tocaría si todos los de su familia vendieran igual. 1 es justo la media; por encima de 0,70 es popularidad alta.	Vendidos	PVP ? El precio con IVA en el canal principal de análisis, que es el que ve el cliente.	Qué hacer
Revuelto de boletus	Puzzle	9,11 € alto	0,55 baja	108	16,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Ensalada de tomate de Tudela	Estrella	7,34 € alto	1,52 alta	301	11,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Espárragos de Navarra	Estrella	7,34 € alto	1,06 alta	209	14,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Alcachofas de Tudela con jamón	Estrella	7,05 € alto	1,52 alta	301	15,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao	Puzzle	6,21 € alto	0,35 baja	69	13,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.

Precios principios de Omnes, con IVA

Dispersión de precios

El rango de precios de la familia partido en tres tramos iguales. Lo sano es que el tramo del medio tenga entre el 40 y el 60 % de los platos.

Cumple: 2 de 5 en el tramo medio (40 %; entre el 40 y el 60 %).

Tramos: 11,00 €–12,67 € (1), 12,67 €–14,33 € (2), 14,33 €–16,00 € (2).

Amplitud de gama

Cuántas veces vale el plato más caro lo que el más barato. Hasta nueve platos, no más de 2,5; con más, no más de 3.

Cumple: el más caro vale 1,45 veces el más barato (como mucho 2,5).

De 11,00 € a 16,00 €, 5 platos.

Calidad-precio

0,98: situación normal.

Pedido 13,54 € ÷ ofrecido 13,80 €. Mantener.

Promoción

Principio 4 de Omnes. Un plato destacado tiene que costar lo mismo o menos que el precio medio pedido de su sección: si destacas uno más caro, se ve y no se pide.

Un plato destacado, a 13,54 € o menos: el precio medio pedido.

El destacado se elige en la revisión de la carta.

Carnes

5 platos en la matriz · 813 vendidos

Estrella 2 Puzzle 2 Caballo 1 Perro 0

Plato	Categoría	Margen neto ? Lo que queda del plato después de la materia prima y de cocinarlo. Dos platos con el mismo food cost no valen lo mismo si uno se monta en un minuto y el otro en veinte.	Índice ? Lo que vende el plato entre lo que le tocaría si todos los de su familia vendieran igual. 1 es justo la media; por encima de 0,70 es popularidad alta.	Vendidos	PVP ? El precio con IVA en el canal principal de análisis, que es el que ve el cliente.	Qué hacer
Solomillo con piquillos	Estrella	12,57 € alto	1,43 alta	233	26,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Cordero lechal asado	Estrella	12,07 € alto	0,95 alta	154	28,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Chuletón de vaca	Puzzle	11,68 € alto	0,66 baja	107	32,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Chuletillas de cordero lechal	Puzzle	11,55 € alto	0,28 baja	46	22,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Carrillera al vino tinto	Caballo	10,59 € bajo	1,68 alta	273	20,00 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.

Precios principios de Omnes, con IVA

Dispersión de precios

El rango de precios de la familia partido en tres tramos iguales. Lo sano es que el tramo del medio tenga entre el 40 y el 60 % de los platos.

Cumple: 2 de 5 en el tramo medio (40 %; entre el 40 y el 60 %).

Tramos: 20,00 €–24,00 € (2), 24,00 €–28,00 € (2), 28,00 €–32,00 € (1).

Amplitud de gama

Cuántas veces vale el plato más caro lo que el más barato. Hasta nueve platos, no más de 2,5; con más, no más de 3.

Cumple: el más caro vale 1,6 veces el más barato (como mucho 2,5).

De 20,00 € a 32,00 €, 5 platos.

Calidad-precio

0,97: situación normal.

Pedido 24,93 € ÷ ofrecido 25,60 €. Mantener.

Promoción

Principio 4 de Omnes. Un plato destacado tiene que costar lo mismo o menos que el precio medio pedido de su sección: si destacas uno más caro, se ve y no se pide.

Un plato destacado, a 24,93 € o menos: el precio medio pedido.

El destacado se elige en la revisión de la carta.

Pescados

5 platos en la matriz · 791 vendidos

Estrella 3 Puzzle 1 Caballo 0 Perro 1

Plato	Categoría	Margen neto ? Lo que queda del plato después de la materia prima y de cocinarlo. Dos platos con el mismo food cost no valen lo mismo si uno se monta en un minuto y el otro en veinte.	Índice ? Lo que vende el plato entre lo que le tocaría si todos los de su familia vendieran igual. 1 es justo la media; por encima de 0,70 es popularidad alta.	Vendidos	PVP ? El precio con IVA en el canal principal de análisis, que es el que ve el cliente.	Qué hacer
Rodaballo a la brasa	Puzzle	13,25 € alto	0,32 baja	50	29,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Merluza en salsa verde	Estrella	12,58 € alto	1,47 alta	232	23,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Bacalao al pil-pil	Estrella	11,73 € alto	1,18 alta	187	23,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Lubina a la brasa con pisto	Estrella	11,14 € alto	1,41 alta	223	24,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Chipirones en su tinta	Perro	9,88 € bajo	0,63 baja	99	19,00 €	Candidato a salir de la carta.

Precios principios de Omnes, con IVA

Dispersión de precios

El rango de precios de la familia partido en tres tramos iguales. Lo sano es que el tramo del medio tenga entre el 40 y el 60 % de los platos.

Cumple: 3 de 5 en el tramo medio (60 %; entre el 40 y el 60 %).

Tramos: 19,00 €–22,33 € (1), 22,33 €–25,67 € (3), 25,67 €–29,00 € (1).

Amplitud de gama

Cuántas veces vale el plato más caro lo que el más barato. Hasta nueve platos, no más de 2,5; con más, no más de 3.

Cumple: el más caro vale 1,53 veces el más barato (como mucho 2,5).

De 19,00 € a 29,00 €, 5 platos.

Calidad-precio

0,98: situación normal.

Pedido 23,16 € ÷ ofrecido 23,60 €. Mantener.

Promoción

Principio 4 de Omnes. Un plato destacado tiene que costar lo mismo o menos que el precio medio pedido de su sección: si destacas uno más caro, se ve y no se pide.

Un plato destacado, a 23,16 € o menos: el precio medio pedido.

El destacado se elige en la revisión de la carta.

Postres

5 platos en la matriz · 729 vendidos

Estrella 2 Puzzle 2 Caballo 1 Perro 0

Plato	Categoría	Margen neto ? Lo que queda del plato después de la materia prima y de cocinarlo. Dos platos con el mismo food cost no valen lo mismo si uno se monta en un minuto y el otro en veinte.	Índice ? Lo que vende el plato entre lo que le tocaría si todos los de su familia vendieran igual. 1 es justo la media; por encima de 0,70 es popularidad alta.	Vendidos	PVP ? El precio con IVA en el canal principal de análisis, que es el que ve el cliente.	Qué hacer
Torrija caramelizada	Estrella	3,79 € alto	1,39 alta	203	7,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Helado artesano	Estrella	3,68 € alto	0,92 alta	134	5,50 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Tabla de quesos navarros	Puzzle	3,57 € alto	0,00 baja	0	8,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Cuajada con miel	Puzzle	3,43 € alto	0,53 baja	78	5,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Tarta de queso	Caballo	2,40 € bajo	2,15 alta	314	7,00 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.

Precios principios de Omnes, con IVA

Dispersión de precios

El rango de precios de la familia partido en tres tramos iguales. Lo sano es que el tramo del medio tenga entre el 40 y el 60 % de los platos.

Cumple: 2 de 5 en el tramo medio (40 %; entre el 40 y el 60 %).

Tramos: 5,00 €–6,00 € (2), 6,00 €–7,00 € (2), 7,00 €–8,00 € (1).

Amplitud de gama

Cuántas veces vale el plato más caro lo que el más barato. Hasta nueve platos, no más de 2,5; con más, no más de 3.

Cumple: el más caro vale 1,6 veces el más barato (como mucho 2,5).

De 5,00 € a 8,00 €, 5 platos.

Calidad-precio

1,00: el cliente pide por encima de la media: hay margen para subir la gama.

Pedido 6,51 € ÷ ofrecido 6,50 €. Añadir platos de precio más alto.

Promoción

Principio 4 de Omnes. Un plato destacado tiene que costar lo mismo o menos que el precio medio pedido de su sección: si destacas uno más caro, se ve y no se pide.

Un plato destacado, a 6,51 € o menos: el precio medio pedido.

El destacado se elige en la revisión de la carta.

Refrescos y cervezas

7 platos en la matriz · 16025 vendidos

Estrella 1 Puzzle 4 Caballo 2 Perro 0

Plato	Categoría	Margen neto ? Lo que queda del plato después de la materia prima y de cocinarlo. Dos platos con el mismo food cost no valen lo mismo si uno se monta en un minuto y el otro en veinte.	Índice ? Lo que vende el plato entre lo que le tocaría si todos los de su familia vendieran igual. 1 es justo la media; por encima de 0,70 es popularidad alta.	Vendidos	PVP ? El precio con IVA en el canal principal de análisis, que es el que ve el cliente.	Qué hacer
Cerveza sin alcohol	Puzzle	1,52 € alto	0,29 baja	661	2,40 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Botellín	Puzzle	1,49 € alto	0,42 baja	967	2,40 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Mosto	Puzzle	1,44 € alto	0,30 baja	693	2,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Refresco	Estrella	1,36 € alto	0,84 alta	1920	2,60 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Agua mineral	Puzzle	1,34 € alto	0,69 baja	1575	1,80 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Caña	Caballo	1,11 € bajo	3,65 alta	8350	2,30 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.
Zurito	Caballo	0,89 € bajo	0,81 alta	1859	1,50 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.

Precios principios de Omnes, con IVA

Dispersión de precios

El rango de precios de la familia partido en tres tramos iguales. Lo sano es que el tramo del medio tenga entre el 40 y el 60 % de los platos.

No cumple: 1 de 7 en el tramo medio (14 %; entre el 40 y el 60 %).

Tramos: 1,50 €–1,87 € (2), 1,87 €–2,23 € (1), 2,23 €–2,60 € (4).

Amplitud de gama

Cuántas veces vale el plato más caro lo que el más barato. Hasta nueve platos, no más de 2,5; con más, no más de 3.

Cumple: el más caro vale 1,73 veces el más barato (como mucho 2,5).

De 1,50 € a 2,60 €, 7 platos.

Calidad-precio

1,02: el cliente pide por encima de la media: hay margen para subir la gama.

Pedido 2,19 € ÷ ofrecido 2,14 €. Añadir platos de precio más alto.

Promoción

Principio 4 de Omnes. Un plato destacado tiene que costar lo mismo o menos que el precio medio pedido de su sección: si destacas uno más caro, se ve y no se pide.

Un plato destacado, a 2,19 € o menos: el precio medio pedido.

El destacado se elige en la revisión de la carta.

Vinos

6 platos en la matriz · 7785 vendidos

Estrella 0 Puzzle 2 Caballo 4 Perro 0

Plato	Categoría	Margen neto ? Lo que queda del plato después de la materia prima y de cocinarlo. Dos platos con el mismo food cost no valen lo mismo si uno se monta en un minuto y el otro en veinte.	Índice ? Lo que vende el plato entre lo que le tocaría si todos los de su familia vendieran igual. 1 es justo la media; por encima de 0,70 es popularidad alta.	Vendidos	PVP ? El precio con IVA en el canal principal de análisis, que es el que ve el cliente.	Qué hacer
Botella de crianza DO Navarra	Puzzle	9,00 € alto	0,16 baja	207	18,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Botella de rosado DO Navarra	Puzzle	7,79 € alto	0,09 baja	115	14,00 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Copa de crianza DO Navarra	Caballo	1,44 € bajo	1,46 alta	1893	3,20 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.
Copa de tinto joven	Caballo	1,40 € bajo	2,21 alta	2863	2,20 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.
Copa de rosado DO Navarra	Caballo	1,28 € bajo	1,22 alta	1582	2,50 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.
Copa de blanco chardonnay	Caballo	1,26 € bajo	0,87 alta	1125	2,80 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.

Precios principios de Omnes, con IVA

Dispersión de precios

El rango de precios de la familia partido en tres tramos iguales. Lo sano es que el tramo del medio tenga entre el 40 y el 60 % de los platos.

No cumple: 0 de 6 en el tramo medio (0 %; entre el 40 y el 60 %).

Tramos: 2,20 €–7,47 € (4), 7,47 €–12,73 € (0), 12,73 €–18,00 € (2).

Amplitud de gama

Cuántas veces vale el plato más caro lo que el más barato. Hasta nueve platos, no más de 2,5; con más, no más de 3.

No cumple: el más caro vale 8,18 veces el más barato (como mucho 2,5).

De 2,20 € a 18,00 €, 6 platos.

Calidad-precio

0,45: el cliente pide sistemáticamente lo más barato: la gama alta no se vende.

Pedido 3,19 € ÷ ofrecido 7,12 €. Revisar los platos caros o bajar la amplitud de gama.

Promoción

Principio 4 de Omnes. Un plato destacado tiene que costar lo mismo o menos que el precio medio pedido de su sección: si destacas uno más caro, se ve y no se pide.

Un plato destacado, a 3,19 € o menos: el precio medio pedido.

El destacado se elige en la revisión de la carta.

Copas y licores

3 platos en la matriz · 2551 vendidos

Estrella 1 Puzzle 0 Caballo 1 Perro 1

Plato	Categoría	Margen neto ? Lo que queda del plato después de la materia prima y de cocinarlo. Dos platos con el mismo food cost no valen lo mismo si uno se monta en un minuto y el otro en veinte.	Índice ? Lo que vende el plato entre lo que le tocaría si todos los de su familia vendieran igual. 1 es justo la media; por encima de 0,70 es popularidad alta.	Vendidos	PVP ? El precio con IVA en el canal principal de análisis, que es el que ve el cliente.	Qué hacer
Gin-tonic	Estrella	5,45 € alto	0,75 alta	636	8,00 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Pacharán	Perro	2,44 € bajo	0,59 baja	502	3,50 €	Candidato a salir de la carta.
Vermut	Caballo	1,92 € bajo	1,66 alta	1413	3,00 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.

Precios principios de Omnes, con IVA

Dispersión de precios

El rango de precios de la familia partido en tres tramos iguales. Lo sano es que el tramo del medio tenga entre el 40 y el 60 % de los platos.

No cumple: 0 de 3 en el tramo medio (0 %; entre el 40 y el 60 %).

Tramos: 3,00 €–4,67 € (2), 4,67 €–6,33 € (0), 6,33 €–8,00 € (1).

Amplitud de gama

Cuántas veces vale el plato más caro lo que el más barato. Hasta nueve platos, no más de 2,5; con más, no más de 3.

No cumple: el más caro vale 2,67 veces el más barato (como mucho 2,5).

De 3,00 € a 8,00 €, 3 platos.

Calidad-precio

0,90: el cliente pide sistemáticamente lo más barato: la gama alta no se vende.

Pedido 4,34 € ÷ ofrecido 4,83 €. Revisar los platos caros o bajar la amplitud de gama.

Promoción

Principio 4 de Omnes. Un plato destacado tiene que costar lo mismo o menos que el precio medio pedido de su sección: si destacas uno más caro, se ve y no se pide.

Un plato destacado, a 4,34 € o menos: el precio medio pedido.

El destacado se elige en la revisión de la carta.

Cafés e infusiones

4 platos en la matriz · 10354 vendidos

Estrella 1 Puzzle 1 Caballo 2 Perro 0

Plato	Categoría	Margen neto ? Lo que queda del plato después de la materia prima y de cocinarlo. Dos platos con el mismo food cost no valen lo mismo si uno se monta en un minuto y el otro en veinte.	Índice ? Lo que vende el plato entre lo que le tocaría si todos los de su familia vendieran igual. 1 es justo la media; por encima de 0,70 es popularidad alta.	Vendidos	PVP ? El precio con IVA en el canal principal de análisis, que es el que ve el cliente.	Qué hacer
Infusión	Puzzle	1,55 € alto	0,32 baja	821	1,80 €	Objetivo principal: mover de posición, mejorar la descripción, quizá bajar algo el precio.
Café con leche	Estrella	1,44 € alto	1,60 alta	4140	1,80 €	Posición destacada, buena descripción, no tocar el precio.
Cortado	Caballo	1,33 € bajo	0,88 alta	2272	1,60 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.
Café solo	Caballo	1,27 € bajo	1,21 alta	3121	1,50 €	Subir el precio con cuidado, revisar el escandallo, quitarle protagonismo.

Precios principios de Omnes, con IVA

Dispersión de precios

El rango de precios de la familia partido en tres tramos iguales. Lo sano es que el tramo del medio tenga entre el 40 y el 60 % de los platos.

No cumple: 1 de 4 en el tramo medio (25 %; entre el 40 y el 60 %).

Tramos: 1,50 €–1,60 € (1), 1,60 €–1,70 € (1), 1,70 €–1,80 € (2).

Amplitud de gama

Cuántas veces vale el plato más caro lo que el más barato. Hasta nueve platos, no más de 2,5; con más, no más de 3.

Cumple: el más caro vale 1,2 veces el más barato (como mucho 2,5).

De 1,50 € a 1,80 €, 4 platos.

Calidad-precio

0,99: situación normal.

Pedido 1,67 € ÷ ofrecido 1,68 €. Mantener.

Promoción

Principio 4 de Omnes. Un plato destacado tiene que costar lo mismo o menos que el precio medio pedido de su sección: si destacas uno más caro, se ve y no se pide.

Un plato destacado, a 1,67 € o menos: el precio medio pedido.

El destacado se elige en la revisión de la carta.

Sin platos: Menús. Una familia entra aquí en cuanto tenga su primer plato.

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