Familias de plato

Dos platos van en la misma familia cuando compiten por el mismo cliente, no cuando se cocinan parecido. Una tapa de callos servida en el comedor sigue compitiendo con las raciones de la barra.

El dígito de una familia que ya tiene platos no se puede cambiar: es la primera mitad del código del plato. Colócalas como quieras antes de dar de alta el primero.

Cada familia es su propia matriz de ingeniería de carta: sus platos compiten entre ellos y con nadie más. Por eso conviene que una familia junte platos que pide el mismo cliente en el mismo momento, y su umbral de margen se pone en Ingeniería de carta.

El caso que más se repite al montarlas: una botella de vino de 26 euros y una copa de 2,50 en la misma familia rompen los dos ejes a la vez. Por margen, la botella se lleva todas las estrellas; por popularidad, se venden veinte copas por cada botella y la botella parece que no se vende. Vinos por copa y vinos por botella son dos familias.